Панетоне – італійська різдвяна випічка з солодкого дріжджового тіста. Втім, у нас дуже часто готують панетоне на Великдень як святкову випічку. Панетоне готується відносно швидко і виходить дуже смачним і красивим. Насправді в Італії для великодньої випічки частіше печуть Colomba di Pasqua. Тісто для цієї випічки таке ж, що і на панетоне, але випікається у формі голуба або хреста. У панетоне італійські пекарі намагаються вмістити якнайбільше жирів, видаливши всю воду. Насамперед, саме тому така випічка може довго зберігатися і має насичений смак та аромат.
Трохи незвично та цікаво виходить. Італійську різдвяну випічку родом із Мілана часто готують на наш Великдень. До речі, італійці тісто вистоюють кілька днів з додаванням пшеничної закваски. За рахунок такого довгого бродіння змінюється структура та смак випічки, а також збільшується термін придатності. Втім, згодом рецепт багато разів змінювався, тому я не стала шукати найправильніший. Традиційні рецепти, як бачите, є досить складними. Мій рецепт авторський, збігів не шукайте, але головні акценти в результаті все ж таки правильні. Я пропоную сучасний рецепт італійського панетоне на Великдень – ніжного та легкого. Така випічка завжди прикрашає мій великодній кошик.
Детальний ВІДЕО РЕЦЕПТ:
Отже, у великому салатнику роблю опару: розводжу в теплому молоці цукор та дріжджі (25 гр. свіжих або 10 гр. сухих).
Тепер відставляю убік, даю їм трохи набрякнути. Не дивлячись на те, що панетоне дуже схожий на нашу паску, але все ж таки технологія приготування відрізняється. Дріжджі залишають не в теплому місці, як у нас звикли робити, а за кімнатної температури або в холодильнику. До речі, це називається опара біга. Краще залишити дріжджі працювати в холоді на всю ніч, щонайменше на чотири години. Без тепла вони працюють повільніше, тому структура тесту виходить ніжнішою та повітрянішою. Але я так довго не чекаю, мені достатньо однієї години. Також зверніть увагу, що не повинно бути протягів. Отже, розтоплюю вершкове масло з цукром у невеликій каструльці.
Забираю убік остигати. Відокремлюю жовтки від білків. Для тіста мені треба 2 яйця та 3 жовтки. Натираю цедру. Змішую всі сухофрукти та цедру з борошном. До панетоне я зазвичай додаю цукати апельсинів та лимонів, сухофрукти чи родзинки. Іноді роблю з в’яленою журавлиною, мені подобається її невелика кислинка. Втім, гурмани можуть додати сушену курагу чи інжир. Міцний алкоголь – ром, віскі чи коньяк додадуть випічці неповторного аромату. Мені подобається додавати мускат, зовсім трохи. Я додаю його в тісто, або заливаю родзинки та цукати мінімум на годину. Потім все разом додаю до тіста.
Теж відставляю убік. Додаю в молоко з дріжджами, які вже набрякли, розтоплене масло з цукром. Добре вимішую. Додаю збиті яйця. Знову вимішую. Просіюю половину борошна (360 гр.) та сіль. Вимішую так, щоб не залишилося грудочок. Додаю обвалені в борошні сухофрукти. Додаю борошно, що залишилося, невеликими порціями.
Вимішую тісто приблизно десять хвилин, поки тісто не стане м’яким і еластичним, і перестане прилипати до рук. Кладу тісто в змащений олією салатник. Накриваю рушником і даю постояти у теплому місці приблизно дві години. Мені треба, щоб тісто збільшилося вдвічі.
Розкладаю тісто по формах. Змащую верх тіста рослинним маслом, зовсім трохи. Даю постояти ще годину. Тісто знову має підвестися. Нагріваю духовку до 180 градусів. Випікаю італійські паски 35-45 хвилин, поки верх добре не зарум’яниться. Дістаю готову випічку з духовки, готовність перевіряю дерев’яною паличкою. Даю їм охолонути буквально десять хвилин. Потім дістаю з форм і даю повністю охолонути, перш ніж нарізати.
Прикрашати панетоне можна на свій смак, меренгою або будь-яким кремом, але іноді я залишаю цю випічку без прикрас, щоб більше відчути її справжній смак. Втім іноді, за настроєм, я прикрашаю панетоне шоколадною глазур’ю.
Мій рецепт такої глазурі тут.
Шоколадна глазур
Глазурь – справжня магія для витончених десертів. Приємна терпкість какао надає дивовижного смаку. Найчастіше я прикрашаю панетоне класичною глазур’ю для паски. Така глазур не осідає і не стікає. Крім цього вона виглядає дуже ошатною білою шапочкою на рум’яних пасочках. Це найкращий рецепт для того, щоб прикрасити великодню випічку.
Мій рецепт тут.
Глазурь для паски
Приготувати таку глазур – це дуже відповідальний процес. Найпопулярніша серед усіх – білкова глазур для паски, рецептів якої досить багато. У мене власний рецепт, до речі, я цьому навчилася у своєї бабусі. Панетоне на Великдень у результаті готов. Прикрашаю паски та нарешті подаю до столу. Ніжне м’яке тісто, спокусливе поєднання мускату та апельсинової цедри, зацукровані фрукти та соковиті родзинки – у цю випічку легко закохатися з першого шматочка. Смачного!
